Lo scopo degli studi Challenge test e Shelf life è quello di verificare se i prodotti possono conservarsi entro certi limiti di tempo e in certe condizioni di temperatura. L'industria alimentare infatti sta cercando di allungare, per motivi economici, i tempi di scadenza dei prodotti. Inoltre, in questi ultimi anni, vengono proposti ai consumatori numerosi prodotti innovativi. E' quindi evidente che l'industria alimentare necessita di partners che possano contribuire, attraverso la corretta applicazione dei pricipi di microbiologia applicata, l'uso di software di microbiologia predittiva e la conduzione di appropriati studi, alla salubrità delle produzioni dall'immissione sul mercato fino al consumatore.
Gli studi di Shelf Life e Challenge test necessitano indubbiamente di un'alta professionalità e se male condotti, possono portare a indicazioni errate per l'azienda con conseguenze negative sia per l'immagine dell'azienda sia per la salute dei consumatori.
Mérieux NutriSciences ha emanato due procedure basate sulle norme NF V 01-003 e NF V 01-009 che sono così articolate:
una relativa alle Shelf life sotto il profilo microbiologico
una relativa ai Challenge test.
Tali procedure sono generiche e prendono in considerazione tutti i principali microorganismi implicati nelle varie problematiche. Questa iniziativa ha come scopo di standardizzare i metodi che saranno applicati dai laboratori scelti dal gruppo, tra cui Silliker Italia S.p.A. Ogni laboratorio potrà usufruire dell'esperienza e della casistica di tutto il gruppo.
Accanto alle procedure generiche menzionate, Silliker Italia si sta occupando anche di alcune procedure specifiche relative a Listeria Monocytogenes:
Challenge test
Il Challenge test consiste nell'osservare il comportamento dei germi intenzionalmente inoculati negli alimenti. Riportiamo di seguito i seguenti metodi:
Metodo AFSSA 2008- Growth Potential
Metodo AFSSA 2008- Maximum Growth Rate
Metodo Silliker 2010- Challenge test integrato
Shelf-Life
Lo studio di Shelf Life consiste nell'osservare un prodotto (flora microbica e caratteristiche organolettiche) durante la conservazione in condizioni prefissate, in modo da simulare quello che potrebbe accadere durante la vita del prodotto stesso. Possiamo considerare due casi applicativi di questo test:
Il primo caso riguarda l'osservazione del prodotto dal punto di vista della conservazione e quindi il comportamento della flora microbica totale e dei parametri organolettici e sensoriali in modo da individuare la scadenza.
Il secondo caso invece riguarda l'osservazione di una sola specie microbica (esempio Listeria monocytogenes, ma questa tecnica può essere applicata anche ad altri microorganismi) )in modo da verificarne il comportamento.
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