HACCP (Hazard Analysis and Critical Contol Points - Analiza Zagrożeń i Krytyczne
Punkty Kontroli) to system zapewniający bezpieczeństwo i jakość produktów poprzez stałą
kontrolę zagrożeń (mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych, itp.) przy produkcji,
magazynowaniu, transporcie i dystrybucji żywności.Według ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. 2006.171.1225) system HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli, ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) to postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.
W związku z członkostwem Polski w Unii Europejskiej aktami obowiązującym bezpośrednio są regulacje WE dotyczące higieny środków spożywczych oraz urzędowych kontroli, czyli rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady 852/2004, 853/2004; 882/2004, 854/2004 (tak zwany „pakiet higieniczny”).
Według rozporządzenia 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych Zasady HACCP obejmują następujące działania:
- określanie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów;
- określanie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów;
- ustanowienie limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej, które oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń;
- ustanowienie i wprowadzenie w życie skutecznych procedur monitorowania w krytycznych punktach kontroli;
- ustanowienie działań naprawczych, gdy monitoring wykazuje, że krytyczny punkt kontroli jest poza kontrolą;
- ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w lit. a) - e) działają skutecznie; oraz
- ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków wyszczególnionych w lit. a) - f). Jeżeli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w produkcie, procesie lub jakimkolwiek działaniu, przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonują przeglądu procedury i wprowadzają niezbędne w niej zmiany.
