Microbiología alimentaria

La calidad y, en especial, la seguridad alimentaria implican la gestión, investigación y control de los microorganismos presentes en los alimentos y en los productos alimentarios.

En un alimento se pueden encontrar microorganismos patógenos, que lo hacen inadecuado para el consumo; microorganismos banales, que pueden deteriorar el alimento, reduciendo su vida comercial hasta límites inaceptables; o microorganismos beneficiosos porque rigen una parte del proceso de elaboración (productos fermentados) o bien por que su ingestión proporciona un efecto favorable en la persona que los ingiere (probióticos).

En todos estos casos, se impone una gestión que asegure el control de estos microorganismos.

Dado que los microorganismos, no son visibles a simple vista, hay que recurrir a técnicas especializadas para su visualización, recuento e identificación.

En función de su significación, los microorganismos se pueden clasificar en los siguientes grupos:

Microorganismos patógenos

Su presencia en un alimento puede ser causa de problemas de salud en las personas que lo consuman.
Salmonella, Enterobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Shigella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter , etc.

Microorganismos indicadores

Por su mayor abundancia, facilidad de detección y tener, en algunos casos, un origen común con los patógenos, se utilizan para indicar, de forma prematura y preventiva, la posible presencia de patógenos en un alimento, o la salida de los márgenes de control de un proceso. Los microorganismos o grupos microbianos más usados, para este propósito, son:

Microorganismos aerobios, microorganismos anaerobios, mohos y levaduras, enterobacterias, coliformes, coliformes fecales, clostridios sulfito-reductores, enterococcus, etc.

Microorganismos alteradores

Son microorganismos causantes de la alteración de determinados alimentos y de la reducción de su vida comercial.

Coliformes, bacterias acéticas, Pseudomonas, bacterias lácticas, mohos y levaduras, clostridios formadores de gas, etc.

Microorganismos de interés industrial

Son microorganismos que se utilizan en procesos de fermentación industrial o como probióticos.

Bifidobacterias, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophylus, Streptococcus themophilus, Saccharomyces cerevisae, etc.

Detección, investigación y recuento de microorganismos

La detección, investigación y recuento de microorganismos requiere de técnicas analíticas, instalaciones y equipos humanos altamente especializados, trabajando en un entorno en el que nada se deja en manos de la improvisación o el azar.

Algunos aspectos clave de esta actividad son:

• Utilización de métodos analíticos específicos y validados para la matriz (alimento) que se está analizando
• Utilización de medios de cultivo completamente controlados en cada una de sus características que pueda influir sobre la ecología microbiana
• Utilización de material específico, adecuado y estéril
• Instalaciones adecuadas que impidan todo tipo de contaminación cruzada
• Manipulación de las muestras de forma que la flora microbiana de las mismas no se vea alterada en ningún sentido
• Condiciones de siembra que garanticen la total recuperación de los microorganismos presentes en la muestra
• Incubación en condiciones perfectamente controladas
• Lectura de resultados e identificaciones realizadas por personal altamente especializado
• Validación de los resultados por expertos en cada una de las ­técnicas y matrices (alimentos)
• Lectura rigurosa de los resultados e introducción en un sistema seguro que no permite ­errores en el procesado de los datos
• Controles de blancos y de grado de recuperación de microorganismos en todas las series de trabajo
• Controles ambientales y de superficies
• Control externo de los métodos de ensayo mediante un mínimo de dos ejercicios ­intercomparativos al año
• Equipo humano altamente especializado
  

Contacte con nosotros para ampliar esta información, si desea que le llamemos o para solicitar presupuesto sin compromiso.